地球常识局

翰墨 | 那日苏

制图 | 果栗乘   校对 | 朝乾   剪辑 | 果栗乘

刚刚畴昔的这个春节假期，我去了我支属的云南旧地转了一圈。作为一个东北吃货，诚然对胡焕庸线的另一头早有脸色准备，但如故刷新了一遍"食品不雅"，大大拓宽了我的食谱。

先说论断，太适口了，适口得让东谈主截至不住体重，比如牛干巴、鲜花饼、老奶洋芋、黑三剁、红三剁、稀豆粉米线……

云南菜，适口爱吃还思吃！

（图：图虫创意）▼

但还有绝顶一部分，比较黯澹，诚然能见效享受小部分，但大部分如故消受不起，发给旧地一又友基本也王人暗意"太可怕了！"总结后连系了一下，发现我方碰到的还只是小部分，来给全球禀报一下。

虫子，亦然菜

云南这个所在，有个最直不雅的特色，山多。

云南十八怪里有一句：这边下雨那处晒。畴昔外地东谈主不懂，说这里是"烟瘴之地"。推行上，恰是这种丰富千般的局势和地形，能力孕育出那么多的奇特物种。

好山好水，养出好食材▼

去过云南的王人知谈，给东谈主视觉冲击力最强的食品，就是虫子。云南东谈主爱吃虫子，也会吃虫子。最典型的，就是云南全省王人爱吃的炸蜂蛹。

蜂蛹这东西，是少有的色香味俱全的虫子。它外在白皙，通体细长，就大要泰国长粒香米的米粒儿似的。

云南菜市集售卖的蜂蛹

油温烧到六成热，蜂蛹下锅，卵白质碰到油锅迸发出焦香，不一会表皮就会饱读起精熟的小泡，花样也从乳白形成诱东谈主的金黄。捞出来沥干油，那滋味能充满扫数房子。

这时候趁热咬一口，一声咔嚓的脆响，随后雷同坚果般的油润口感混着隧谈高卵白的滋味，越嚼越香。

嘎嘣脆的佐酒好菜

（图：图虫创意）▼

云南菜有种罕见的作念法叫"舂"，舂这个字的本义是用杵捣碎，当代汉语也曾不何如用了，关联词云南边言保留了这个叫法。

把食品捣碎吃，这种作念法不崭新。朔方的蒜泥、南边的擂茄子、西方的土豆泥，王人是这个套路。但你细目没见过把虫子捣碎吃的，云南就有。

在云南省临沧市沧源佤族自治县，有这样一谈菜，叫舂水蜻蜓。水蜻蜓就是水虿（ch à i），蜻蜓的幼虫形态，在水里生活，捕食蚊虫。

水虿基本生活在南边水域中

当地的佤族东谈主会把水蜻蜓从水田庐捞出来，煮熟或者炸透，然后和酸笋或者辣椒混在扫数，加盐巴捣碎，就作念成这谈佤味名菜。

这谈菜很少有外地东谈主敢尝试，但把柄吃过的东谈主说，它酸辣开胃、档次丰富，吃起来爽口解腻，风范饱和。

云南不存在好不适口的问题

问题只在于你敢不敢吃

（图：云南播送电视台）▼

云南十八怪里面有这样一句话："蚂蚱能作念下酒筵"。好多东谈主看完之后合计这句话是硬凑的，因为吃蚂蚱太无数了。好多东谈主的童年王人有炸蚂蚱、烤蚂蚱吃的履历，吃蚂蚱不崭新。

不外，你吃过一桌全是蚂蚱的宴席吗？

在云南省普洱市的墨江哈尼族自治县，当地的哈尼族东谈主就有蚂蚱宴。蚂蚱宴里包括：茶香蚂蚱、香酥蚂蚱、金汤蚂蚱、包烧蚂蚱、舂蚂蚱、香辣蚂蚱、醉卤蚂蚱、蚂蚱烤串、芥末蚂蚱和凉拌蚂蚱。

不单是是"蚂蚱能作念下酒筵"

更是"蚂蚱能作念一桌菜"！

（图：掌上春城）▼

除了以上这些林林总总的作念法，还有一种最罕见的——蚂蚱酱。

就是把捉到的蚂蚱烫死之后，先炒一遍，再用调味料、白酒拌上，然后压在土陶瓦罐里腌上，等上两个礼拜就会发酵出咸鲜带点酸辣的滋味。不错长期存放，吃的时候从罐子里拿出来，动作念咸菜，下饭或者下酒，别有一番滋味。

吃蚂蚱的风尚源自中国哈尼族的传统农事节日"阿色念"，也叫"捉蚂蚱节"。这一天寨子里的男女老幼王人得去田庐捉蚂蚱，最开动细目是为了保护庄稼不受害虫侵害，期间长了就演形成一种节庆习俗。

红河哈尼梯田，好意思得像一幅画

这几年墨江孟弄乡等地还举办"蚂蚱好意思食节"，就是把捉蚂蚱、吃蚂蚱宴作念成文旅行动，诱骗旅客。

蜂蛹、蚂蚱、水蜻蜓，王人如故比较有重量的虫豸，在东谈主们看来，还属于"肉"的鸿沟。那要是我告诉你，云南东谈主还吃蚂蚁呢？

吃蚂蚁这件事，即使在云南也比较小众，但绝非莫得。在滇南的几个市州，黄猄蚁（当地叫酸蚂蚁 / 黄蚁）和它的卵，王人是当地最具特色的山野菜食材。

在滇南吃傣味的馆子，细目会有凉拌蚂蚁蛋这谈菜。

凉拌蚂蚁蛋，是傣家相称出名的一谈传统菜

（图：汇聚）▼

崭新蚁蛋用温凉白开轻冲，不行用滚水、不行用劲搅，否则就老了。小米辣和大蒜舂成泥，加香柳、薄荷、柠檬叶碎，滴点鱼露调酸辣汁，浇在蚁蛋上拌匀。吃着没虫腥味，酸香够劲儿，进口滑嫩，还带点小弹感。

傣味凉拌够味，哈尼东谈主的水煮蚂蚁蛋就清淡多了。

说是水煮，其实也很硬核

（图：墨江发布）▼

在红河元阳梯田边，哈尼东谈主用净水或高汤小火煮蚁蛋。撒上薄荷、香柳、小米辣，加盐和味精调味，解腻又爽口。

一头猪，在云南能被作念成若干种项目？

猪，最平方的食材了。按我们中国东谈主的吸收进度，再诡异的作念法也会让东谈主合计平平无奇。关联词云南东谈主吃猪，那真实把猪吃出了项目、吃出了个性、吃出了离奇。

先说个有名度广的——宣威火腿。

来云南不得不吃的，还得是火腿

中国三大名火腿之一，用当地井盐腌制，挂在梁优势干。能保存好几年以致十几年，并且在一定年限内，开云体育官网保存 3 年以上的火腿，风范会更浓郁甘醇，就像陈年腊肉的质感。

正统的宣威火腿切开后，瘦肉是玫瑰红的，脂肪是乳白色的，那里面纹理明晰得就像大理石相同。

顶级食材的高等感扑面而来

一条火腿就也曾这样了不得了，要是我说，云南省以致不错腌一整头猪呢？

我们平时看到的猪肉，王人是分割好的五花肉、后鞧、前腿，大要唯独切成块了能力成为食材。关联词在云南丽江的摩梭东谈主聚居区，有一种猪肉的服法叫猪膘肉。

就是不分割整头猪，只把内脏掏出来，径直涂抹盐巴和香料，定型之后直洗尘干腌制。

因为我没吃过，好不适口咱不知谈，关联词视觉冲击力太强了。

你能思象一整头萎缩的猪作为食品的花样吗？从皮到肉王人保捏着猪本人的质感，终年腌制让猪身名义呈现出一种蜡黄色，这是它作为食品的标记，能看出腌制腊肉的花样。

在火塘上熏烤着的猪膘肉即是摩梭东谈主的年味

摩梭东谈主把猪膘肉挂在房梁上，这亦然一种裕如的符号，谁家房梁上的猪多，谁家就更敷裕。

其实这种腌一整头猪，亦然一种无奈的活命奢睿。摩梭东谈主生活在滇西山区，交通未便、物质匮乏，崭新的肉保存不了多久。

是以猪长到该杀的时候，一次性腌一整头猪，两三年之内冉冉吃，能最猛进度应用好猪的价值，不浮滥食品。

到了年份的猪膘肉是不错生吃的

有莫得吃过的一又友共享一下尝起来是什么滋味呀

以上两种，就算视觉冲击力再强，推行也王人是腌肉，但云南东谈主关于猪的设立不啻于此。日经管有鱼生，也就是生的鱼肉，云南也有猪生。

云南东谈主吃生猪肉，分两个派系。一个是以滇西大理为中心的带皮派，当地径直叫"凉生皮"或者"白族生皮"，猪皮是大理吃生猪肉伏击的一环。

大理白族作念生皮的猪肉，也不是径直杀完猪就径直切，如故要先用火或者草木灰燎一遍，燎掉猪毛，让猪皮参加三分熟的景象。然后把猪皮、猪肉洗干净，切成小块或者细条，全程不煮、不炒、不腌，就吃崭新。

别诬告了，这不是备菜的碟子

切完就吃，吃的就是这股鲜劲

吃大理白族生皮，滋味一部分来自猪肉本人的微咸，更多如故要靠蘸水。辣椒、蒜泥、盐、味精、花椒、醋、芝麻等调料按比例搭配好，调出来的蘸水酸中带辣、辣里透鲜，刚好能盖过生皮肉的腥味。

另一个派系，在神奇的滇南。在云南德宏以及驾驭地区，有一谈名菜叫"撒达鲁"，是一种用生猪肉和生茴香，加上醋汁，作念的凉拌菜。

夏天吃清晰又开胃

（图：汇聚）▼

正巧的是，诚然滇西和滇南远离群山，关联词滇南的撒达鲁，吃的时候一般也搭配猪皮，不外是炸透的猪皮。让沾满料汁的生猪肉的鲜甜和炸猪皮的焦香混在一块，傣味特色就这样成为了舌尖的享受。

重口味，超刺激

中国各地的好意思食，通常王人爱给菜肴上加点什么噱头，有药用身分、有养分价值。比较之下，云南菜才是确实的硬核，它能径直告诉你，菜里有毒。

云南有种好意思食，叫野生菌暖锅。是雨季从原野采摘的野生菌子，熬煮成暖锅，搭配受骗地独到的蘸水，滋味鲜好意思无比。

它的鲜味通常着手于它的"毒"

不外，这暖锅里通常有见手青、牛肝菌等带毒的菌子，必须得完全煮熟，能力窒碍里面的毒素。是以一般的正规店，会等汤煮开之后，用沙漏计时 15 分钟以上，本事还要把筷子收走，以免顾主心急，把我方吃中毒。

"毒"与"鲜"唯唯一线之隔

云南还有一种好意思食毛豆腐，不仅外在生猛，吃的时候也要戒备。豆腐自然无毒，关联词云南毛豆腐，是豆腐在相宜温湿度下发酵而成的，毛霉菌衍生长出密集的菌丝，是以叫毛豆腐。

毛茸茸的难熬可人

因为是发酵长毛的豆腐，是以吃之前必须煎一下，用高温杀灭杂菌，否则容易引起肠胃疾病。

毛豆腐的滋味，对抚玩不了的东谈主来说，就大要一种"霉味 + 臭味"，第一反馈是"这东西是不是坏了"。但对爱吃的东谈主来说，它闻着臭吃着香，带有一种发酵过的安然。

并且口感上，正因为它被霉菌确认过，是以更绵软玄虚，有的里面以致接近流沙的花样，让心爱的东谈主进退维谷。

毛豆腐作念法千般，越臭越上面

其实以上先容的这些云南奇特饮食，王人还只是冰山一角，其他像什么吹肝、金针菜、牛撒撇、炸竹虫等，云南菜里面猎奇又惊悚的太多了。

唯独敢尝、会吃，能力确实读懂这片地皮的滋味。

云南能有这样多奇特的好意思食，除了不同民族好意思食文化的传承外，更离不开当地的农业发展。思知谈云南怎样从一穷二白的深入山区，形成如今物产丰富的农业大省，迎接点击不雅看底下的视频《东谈主口逆袭 25 倍，云南怎样回天之力？》

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* 本文内容为作家提供，不代表地球常识局态度  

封面：shutterstock

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